La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria tiene una identidad propia y una tradición indiscutible por la que forma parte de la cultura, memoria colectiva y patrimonio antropológico de Soria.
La mayoría de las referencias históricas se refieren al Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche.
Desde la antigüedad se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal.
Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata que se separaba del suero y una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera llamados manzaderos donde se amasaban para obtener la manteca. Después se le daba forma de rollo con una decoración diferente en cada casa de los ganaderos.
Los mantequeros recogían la manteca casa por casa y la bajaban a la capital para su venta o para elaborar la mantequilla dulce en las confiterías de la ciudad. En ellas mezclaban la mantequilla natural con un jarabe de agua y azúcar. Esta mantequilla estaba dotada de un gran renombre y fama merecida.
En la actualidad solo se fabrica la Mantequilla de Soria en indústrias lácteas, excepto la mantequilla dulce, que sigue elaborándose en los obradores de las pastelerías de forma totalmente artesanal.
La Mantequilla de Soria es obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona, pardo alpina o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria, un total de 169 poblaciones.
La protección de la denominación de origen «Mantequilla de Soria» abarca tres variedades de mantequilla : natural, salada y dulce.
Mantequilla natural:
Color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.
Mantequilla salada:
Color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.
Mantequilla dulce:
Color hueso, salvo el adorno, que es anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.
El Consejo Regulador DOP Mantequilla de Soria Ofrece más información a través de su página web.
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